酒造介紹：奈良縣 油長酒造 風之森
於 由 酒元商店Sakemoto 張貼
目錄：
酒造背景
香港清酒愛好者對風之森這個品牌耳熟能詳，其中對入口中「微碳酸」bubble 之感，又有穩定的果香，令不少人為之雀躍 。
風之森(kaze no mori) 是奈良縣一所酒造名叫油長酒造的其中一個系列，故名思意，「油長」這兩個字就意味古時是做油相關的事業，直到創自1719年左右開始試業釀造清酒。
近年歷史發展
於1990，由當時社長山本長兵衛開始鑽研菩提酛，並成立研究協會，更深入探討奈良文化與歷史。
於1998年開始了「風之森」的品牌，自此享譽國際，成為日本名氣品牌之一，小編也正因其「鮮」度著迷，其中酒中帶有微氣泡，就是一種新鮮的表現，我們稱這氣泡為「微炭酸」，隨後亦開展了Alpha 系列。
後來一年1999年，於奈良正曆寺開始了菩提酛的釀造。
在2007年時候，現任社長為山本嘉彥先生終於回到酒造加入工作(由於兩年前其父親已登天國) 自此他開始繼承家族名稱山本長兵衛。
2018年油長酒造在旁邊設立了一所大和蒸餾所，開始製作Gin酒橘花Kikka。
說到底「風之森」到底是什麼呢?
「風之森」其實就是油長酒造附近大概坐車15分鐘的一個地方，大概23年前開始使用當地種有的食用米種「秋津穗」製作無濾過生原酒，自此「風之森」這個品牌就在市場出現，當時最原本的理念就是「以當地的米釀出最新鮮的酒讓當地的人飲用」。
自此之後，「風之森」這個品牌除了Alpha Type 3 之外都是堅持以無濾過、無加水、生酒的狀態表現。除此之外，「風之森」還堅持使用單一的7號真澄酵母，並且低溫長期發酵。「風之森」的7號真澄酵母是早年由山本先生父親大學研究給酒造的自社培育酵母，一直源用至今，相對於協會的7號酵母，協會的釀造出較高的酒精與酸度。
「風之森」系列基本上以壓榨方式區隔，分為了「しばり華」(Shibori-Hana)、「笊籬採り」(Ikakitori)、「真中採り」(Mannagadori)。再用上了不同的米種（山田錦、雄町、愛山、露葉風、秋津穂）以不同精米程度製作，純米、純米吟釀、純米大吟釀。全為純米、無濾過、生原酒。
另外，「風之森」Alpha 系列於約2013-2014年推出，以追求日本清酒的可能性為基礎，誕生了風格不同感受Alpha type 1-5 以及Type 1 Dry 幾款「藝術品」！
「風之森」為何要推出生酒呢?
第一點 感受在舌尖上的味道
硬水帶來的質感﹑黏度﹑各種豐富立體的味道都由生酒的狀態下表現出來，而那種新鮮一開瓶微碳酸「CHI！」的一聲對未喝過清酒或喝過清酒的朋友都是一種開心愉悅滿足的感覺。
第二點 享受其變化
生酒的狀態可以做更多不同表現，係不同的地方酒屋﹑飲食店﹑消費者自己都可能飲到不一樣的風之森，而且在開瓶當天﹑之後數天﹑什至是一個月後，由剛開瓶充滿微碳酸至後來變淡平淡，都是另一種的表現，什至亦可以加熱去感受當中的變化，亦都期望消費者抱著輕鬆的心情去感受，做出自己的玩法，多點不同的嚐試，這個就是生酒能夠做到的事情，亦都是風之森想表達的事情。
最後社長亦打個比喻，酒造花了不少的心機去保存清酒在最新鮮的狀態，將酒一直保存清酒在一個如未開花的花蕾的狀態，酒造不會把已開花的花送給客人，因為到客人手中花就會凋謝，而保持在一個花蕾的狀態就是要令花到清費者手上後在消費者手中盛開。
「風之森」米的採用
大約3/4 的用米都是來自奈良縣的的契約農家栽培秋津穂、JA及奈良酒造協會的露葉風，餘下的是其他縣份的山田錦﹑雄町﹑愛山。
秋津穂是契約農家栽培的米種，米的溶解度比現今不少的米種高，油長酒造有30年使用這米種經驗。要維持這米種的供應，酒造對農家許下承諾以及保持良好的溝通。
露葉風靠著了JA及奈良酒造協會的努力產量正一步步提升，米種有著大的心白，溶解度非常高，但唯一的是不可以磨太多，近年此米的品質不斷提升，所釀造的清酒具有獨特的複雜性。
酒造水的採用
風之森的仕込水採用了金剛葛城山深屠的地下水，硬度250mg/L以上(硬水)，水中有著豐富的鈣質﹑鎂質在發酵的末期時令微生物運作得以維持。
較硬的水質亦令到清酒的品嚐時，黏度﹑重量﹑輪廓較多。
由於水中的礦物含量非常豐富，酒造更需要小心控制糖化與發酵的速度平衡，所以酒造都採用了低溫長期發酵的方式去處理，而發酵缸亦有精密的儀器控制與監察溫度。
將來的一些想法/ 動向
山本先生感到米其實是大地力量培養出的產物，將來希望向帶出土地力量特色的方向研究或釀出有趣的清酒。
特珠造酒技術
近乎無心白的秋津穂 但仍能釀出好酒的理由
一般大家所了解有心白都能夠造出好酒，這個當然沒有問題，但不代表沒有心白就不能夠釀出好酒。
首先，心白為可這麼重要? 心白中間有著很多的空氣令無論是吸水﹑麴菌等等都能夠發展良好。
第二，一般大家認為造得不好的時候會產生出雜味，而這是大家認為的一種違和感，而山本先生認為以Complexity 這一個的說法去形容這一個味道更好。雜味的原素可以是一些酸度﹑苦味較高的時候會找到，而這味道有時會帶給清酒更多的複雜性。
再甚酒造亦大量以低精米度的原料去釀酒，即是以精米步合80%的原料去釀造，沒有刻意回避引至雜味的原素，更希望盡量去表達米粒原本應有的味道。
要做到低精米又無心白又可以釀出好酒，酒造採用了一些較強力的麴，令麴菌可以有效地生長於米粒，同時亦有著強力的糖化酵素，令到米的糖代效果加強，即使是比較操作的米種都可以變得較容易操作，在加上良好的微生物活動管理就能釀出了好酒。
酒造克服生酒弱點的對策
要令清酒保持新鮮健全，必須要減少不必要微生物的污染，同時要避免殘存的酵母影響清酒。
必須要做的當然是要有潔淨的環境器具﹑還有藏人的身體，酒造除了使用適度的清潔劑﹑對各閥門的重點潔淨﹑區分不同清潔用刷的用處，還採用儀器去測量酒造的細菌含量﹑檢查引至不愉悅香氣的火落菌。
另外就是低溫，因為酒造都是全新四季釀造，所以裝備了非常良好的冷凍設備，當然還有保持冷凍的運輸。
比較有趣的是在「上糟」(將清酒壓榨的過程)，酒造把壓榨工作在二樓進行，由於清酒在處理過程之中須要經過不同地方而使用氣泵，多使用氣泵會使清酒有更多氧化的機會，而把壓榨機建於二樓是利用地心吸力將酒液可以自然流到儲藏缸之中，減少令清酒氧化機會。
另外一個更加保鮮由酒造自家研發的方法「笊籬採」
「笊籬採」之神秘面紗
要解釋「笊籬採」特色之處，首先要知道1. 什麼是「笊籬」、2. 怎麼去「採」
1：先說說個「笊籬」
在日本清酒製作過程中需要將發酵後渾濁的酒液隔去，而這個渾濁的酒液稱為「醪」（Moromi)，「笊籬」其實係一個金屬造圓柱型的「篩」(如上圖發酵缸之中，一個網狀圓柱體)，「笊籬」一端插入渾濁的酒液中，通常不只一支會有幾支插於一個缸中同時進行，另一端連上喉管。吸力將Moromi 吸入「笊籬」再經過喉管進入其他容器，Moromi在經過「笊籬」時，米渣在「笊籬」中與酒液分離。由Moromi進入「笊籬」經過喉管，酒液全程都沒有與空氣接觸，鮮度得以保存，留有發酵時的微碳酸，香氣的保存得非常好。
2：怎麼去「採」
要從Moromi 中「採」得澄清的酒液，莫過於都是向Moromi 施加壓力，通過紗網或各種的「篩」分隔酒渣（酒粕）。重點就在壓力是用粗暴一點的機器壓還是溫柔一點用大自然的力量（如地心吸力）。
風之森就用了一種神奇的自然物理學原理「虹吸現象」，使Moromi 能從發酵缸中自然地由一缸抽到另一缸，由於用上了溫柔自然之力，酒的口感都細緻柔滑。
正因為壓力不足，每次都只取得很少的份量，顯得「笊籬採」非常珍貴，未取得的Moromi 會使用機器（Yabuta) 榨取酒液。
Alpha 4 冰結採是什麼?
冰結採又是另一個酒造自家研發的技術。利用溫度控制，把發酵中的Moromi調節至休息的狀態，米﹑酵母等的物質都會沉到下面，而上面就會變到較為清澄，稱之為「上澄」或「上清」的部份。
這個造法就啟發自附近的一家酒屋冷凍存放了一支活性濁酒，而存放的時候濁的部份跌到底部，山本先生先得到靈感，以這個方法也可以做到一款清酒。而得到的酒液會呈薄濁的狀態，由於是於酒液中間直接取出，酒液沒有經過氧化，亦保持了最原本的風味。
山本先生最後補充一句:「其實也不是什麼很複雜的事。」笑~
無論是笊籬採或冰結採都是產量非常少的，又或者是在另的酒造是找不到的!
Alpha type 5 雙釀酛 說明
冷、暖飲皆可的Alpha系列 Type 5
為了令大家更了解享受清酒的多樣性，風之森設計了暖飲為主題的Alpha系列 Type 5
更體貼地準備了「感溫貼紙」，可貼在加熱的器皿上（推薦是錫器），當溫度到達攝氏30-35度左右，貼紙由黑轉紅提示。
測試過冷飲和暖飲，感覺天淵之別，溫度上升後酒在口中爆發度提升了兩級，由Sharp 變成round圓潤，味道層次突出，甜味、酸度、米味、旨味加以強化但又盡顯平衡。提醒！千萬別超出建議溫度。暖酒後更，令人很容易一杯再一杯接喝下去。
Type 5用了"雙釀酛"和"貴釀酒仕込"兩種技法釀造。
雙釀酛
酒造獨自構想的酒母製造法，利用古代酒母造法「菩提酛」先製造出乳酸菌(Lactococcus Lactis)、再加上風之森自社7號酵母（K-7系酵母）製造酒母，乳酸菌、當中的氨基酸(amino acid) 令酒體變得醇厚。
貴釀 仕込法
釀製清酒時添加清酒取代部分釀造用水，令酒帶有甘甜的味道。同時足夠的酸度使之更平衡優雅。添加的清酒更是用上了10年古酒，令層次更加豐富，是生酒但卻感受到口中的圓潤感，非常舒服。
Ver3.5 是沒有經過加熱殺菌處理，即是保持最新鮮的狀態和最純正的風味於瓶內。
甕仕込
2021年正在進行中 (有待更新)
清酒推薦(立即瀏覽酒款)
大家先睇睇以上「風之森」同Alpha 系列的酒款。
Alpha 1 風之森
是以低酒精為目標，當時設定為14-15%酒精，但由於現今低酒精的清酒有不少，所以將會再降低至12%
想了解各款清酒有咩分別，呢個圖一目了然啦~ 對於食物的配搭，山本先生認為風之森有一定複雜性，配搭食物非常容易，但真的要推薦的話鴨肉﹑蕃茄﹑Cheese會有很不錯的效果，例如露葉風與烤鴨肉。
直軸就係複雜度(酸﹑苦味) 橫軸就是 甜味/ 旨味
(內容來自自家研究以及酒造的訪探)