酒造介紹: 岡山縣 御前酒 菩提酛
於 由 酒元商店Sakemoto 張貼
目錄：
酒造背景
今次介紹位於岡山縣辻本店，其代表的銘柄「御前酒」，現任社長為辻総一郎(酒造的第7代繼承人)，杜氏為其姐姐辻麻衣子已經有20年釀造經驗，兩位都是非常年輕有想法的酒造經營者。
酒造於1804年成立，當時酒造是為了供應清酒給當時的大明美作勝山，「御前酒」的由來自「御膳酒」一詞，有著奉獻給專貴大明享用的酒的意思。酒造的地理位置雖然是位於岡山日本的西南邊，但不代表有不冷，冬天亦會有著不少的降雪。酒造歷史悠久，已經登錄成為了文化遺產。從1970年開始酒造釀造純米酒(不加釀造酒精)，至今已佔總產量的90%。
酒造外面河流，水的來源。
水的採用
酒造用水的來源自「旭川」，是屬於軟水。上圖所見酒造外邊的河流就正正是酒造的用水了。
米的採用
可能大家都有所知道酒造重點使用的是雄町，約有95%的雄町都是來自於岡山縣；其他用的米種有山田錦﹑五百萬石等等。雄町米種有大粒的米﹑長的稻穗，屬於晚生米種，米的特性是柔軟﹑溶解度高，能好好做出米香。酒造在本身希望達到所有酒都以雄町釀造，現今大概是遲到90%左右。
特珠造酒技術
菩提酛 (Bodaimoto) 介紹
菩提酛可說是最悠久歷史的清酒釀造方法之一，大概可以追溯至500年前，另一個名稱是水酛(這是酒造說的，小篇從風之森酒長酒造山田社長得知是有分別的，大至上季節問題，不同季節會分別採用水酛﹑菩提酛﹑煮酛，有機會再解釋一下)。菩提酛所利用的都是自然的乳酸菌，而乳酸菌的產生是透過製作一個名為Soyashi Water 的方法去做。菩提酛的釀造方式早在500年前已在奈良的正曆寺採用，由於到了江戶時代(約400年前)提倡了生酛釀造，使菩提酛逐漸消失。
御前酒的菩提酛
大約在80年代，藏主的姨姨嫁給了一位英國人Mike Deen，他在英國經營一所古董店，而正好他帶回了一本日本很有歷史的文獻「日本山海名產圖會」，在書中找到了當中提及了菩提酛的釀造，并交到了當時的杜氏去了解當中時情，自此開始了研究和釀造菩提酛了。
「日本山海名產圖會」當中形容了菩提酛的製作方法，甚至有提及用水量。
1984年酒造開始研發菩提酛，3年後到1986正式提出第一款以菩提酛釀造的清酒「菩提酛天然乳酸本釀造四段仕込濁酒」(註: 四段加入了甘酒)，當時用的飯米日本晴釀造，直到了1996菩提酛於奈良重新開始。2009年酒造開始了Gozenshu 9 系列強調了菩提酛以及雄町米的使用，2020年推出了Gozenshu 1859系列。
傳統菩提酛 vs 御前酒1984改版菩提酛
兩者分別在於如何準備先前所說的Soyashi Water，傳統的菩提酛(奈良版)把蒸米﹑水﹑生米混和，然後等3-6日天然乳酸菌出現產生乳酸水Soyashi Water；御前酒改版菩提酛就是加入水與米麴混和，大概需要10-12天時間天然乳酸菌出現產生乳酸水Soyashi Water。下一步同樣地就會把Soyashi Water拿去準備酒母。
御前酒1984改版菩提酛說明
Soyashi Water製作：
- 先把一包包米麴包好像大茶包一樣，然後沉於水中；
- 來自自然的乳酸菌與野生酵母會加入沉泡的水中，水的酸度亦會慢慢提升，過10-20天酸度大至會提升至5.0 （即是pH值2.3-2.5左右)；
- 把米麴包取出，剩下的酸水會加熱90度3分鐘把當中的所有微生物殺死；
- 再把已殺菌的酸水冷卻，Soyashi Water 製成。
- 酸度
Day 4 1.x
Day 10 3.x
Day 16 4.x
Day 23 6.x
酒造目標酸度大概是5.0。(以上日數﹑酸度大概約數)
酒造使用麴而非傳統使用生米和蒸米的原因: 酒造經過不同的試驗，以麴製作Soyashi Water 可以達到更高的酸度﹑而且快速，可以減少被其他雜菌侵擾的機會，相對地是比較穩定。
菩提酛酒母製作：
- 把酵母(7號/9號)﹑蒸米﹑米麴加入Soyashi Water
- 就像以往的酒母製作工序一樣。
酒造挑戰與進化 雄町Trilogy:
酒造由2019年開始推出左雄町三步曲，每年都的實驗如下：
2019年:
- Modern (純米﹑生酒﹑1401酵母)
- Traditional (純米﹑3年熟成)
- Progressive (等外米50%精米﹑1801酵母)
2020年全菩提酛:
- 低溫熟成(純米﹑生酒﹑-5度熟成６個月)
- 完全發酵(2年熟成)
- 貴釀酒(菩提酛 x 零下熟成６個月菩提酛) (一款相對地乾淨很多的貴釀酒)
2021年一致瓶火入純米﹑精米65%﹑9號酵母﹑酒精度15%﹑用上３個地區雄町比較地區性分別:
- 真庭雄町
- 瀨戶雄町
- 高島雄町
特上雄町Project 2.2
由2019年開始了特上雄町計劃，雄町在歷史上只有一次被評至特上最高級別「特上」，酒造希望推動這一款酒米，地區的農夫都可以種出最優秀的酒米，因此與當地農夫開始了這個特上雄町計劃。而計劃名稱為特上雄町2.2，什麼是「2.2」呢? 在米的評級之中，會使用篩去把不夠大粒米篩走，一般篩的大小是2.1mm，但希望得到的是最大粒2.2mm 大的雄町米。
清酒推薦
御前酒 菩提酛 純米原酒 2015
雄町x菩提酛的長期熟成酒，裝瓶後再在瓶內熟成2年半出荷。雄町較易被溶解，將米旨味溶於酒中。一開栓帶有烘烤感，當接觸空氣一段時間後帶出米香和乳酸感，入口十分圓潤細緻，御前酒菩提酛一貫的亮麗收結。
