酒造介紹：千葉縣 木戶泉酒造 「木戶泉」「AFS」獨特的高溫山廢
於 由 酒元商店Sakemoto 張貼
目錄：
酒造背景
絕對別樹一格的清酒風格，清酒中的新派又有獨創的「高溫山廢」技術，亦有十分傳統的清酒，以不同種類酒桶的熟成，日本不少餐廳採用作出出色配餐效果的一款清酒。酒造以釀造出可以「長期熟成」的清酒為標，一起了解一下我們曾經參與清酒釀造的地方吧!
木戶泉(Kidoizumi) 是千葉縣沿海的一所酒造名叫木戶泉酒造，有兩個不同風格的品牌「木戶泉」(三段仕込) ﹑「AFS」(一段仕込)。現今由五代目藏主亦都是杜氏莊司勇仁(1975年出生)主理，他曾經在日本神級釀造學院東京農業大學釀造科畢業，於2001年方正式回到酒造工作，直到2016年正式成為代表取締役。
歷史發展
酒造相對來說十分年輕，於1879年由初代荘司藤治郎創業從事味噌﹑醬油﹑食品﹑鹽生產﹑捕魚等事業。後至1939年，所有其他事業都分割出去或轉讓，最後只集中了釀酒事業的。
於1956年，當時戰後出現了不少不良品質的清酒，大家都聽說過的「三增酒」﹑又或者在酒中添加不少不自然物；而且希望能有可以長期熟成的清酒。故此，成功開發出獨一無異的「高溫山廢仕込酒母」。開發後的第10年，成功確立熟成而沒有才劣化的長期熟成酒，自此一直致力於長期熟成酒的生產，每一年都會留下一定的量的酒作熟成。
於1972年，正式開發出新商品，一段仕込多酸酒「AFS」(アフス) 。及後一款9年熟成酒由昭和天皇元侍従長 入江相政 氏揮毫命名「古今」發售。
可是到了1976年，AFS 的酒款停產，直到現任藏主2001年回到酒造方再一次生產AFS的清酒，再而誕生出多款不同以AFS 為基調的酒款，例如AFS 梅酒﹑Afruge 系列紅酒桶﹑白酒桶﹑Sherry Oak Barrel﹑Afrugem﹑AFS Time等等。
高溫山廢開發的概念
一. 日本酒古酒的復活，誕生出可以長熟成的清酒。
回到戰後的時間，有不少清酒都會添加防腐劑，若酒流通出現問題，很容易會出現劣化，而防腐劑對人體有害。雖然後來日本政府已宣佈禁止使用防腐劑，但酒造比政府更早察覺問題，開發出天然強力的高溫山廢，變相造出可長期熟成的酒。
當時東大名譽教授坂口謹一郎亦提供指導，確定這是一個對日本酒業很好的發展方向。
二. 全世界有很多不同釀造酒，作為食中酒，希望可以比起葡萄酒，亦佔一個席位。
回到大約50年前，有不少外國的酒類葡萄酒﹑啤酒等引入到日本，而當時希望可以釀造出一些帶酸度的日本酒去增加清酒的多樣性，所以開始研發了AFS高溫山廢一段仕込的酒款。
特殊造酒技術
以下會以造酒過程的順序跟大家說明:
米的處理 - 洗米﹑浸米
酒造在用米的選擇都不會用磨走很多的酒米，精米步合60%已經是最多的了，不會再磨更細，原因之一是酒造的產品都是要熟成，而他們認為磨太多對長期熟成并不是太好。因此在洗米﹑浸米都不會不需要太精細的時間控制，主要是把米表面的米粉盡量洗走就是了。
酒造用米的方針基本上是不造吟釀系的清酒，主要是帶出原料中的米旨味以及要配合熟成方向。在酒標上基本上是從來不標示吟釀系列。
見學當日我們就是這樣一字排開，幸好當天天氣大概是9度，在不斷工作的情況下其實不會感到很冷。把米倒出來也不簡單，因為一包有30公斤....很X重
每人的份量是大概是15公斤，吸水後會多2公斤左右，女士們都很強壯。
學習觀看一下吸水中米是如果變化，吸水後心白慢慢地變得更白了。一粒粒的米真的看得很治癒。
米的處理 - 蒸米
酒造的另一個特色是就是木製的器具，下圖所見小弟正在為工具清潔，而身後就是用來蒸米的巨型木製蒸籠 - "甑" (koshiki) ，這已經用了接近20年。據了解，每年的第一造清酒都會帶有多一點木香，要知道一間清酒的釀造風格，使用的器具也是什麼重要，使用木製會多一點微生物出現，使用膠﹑不鏽鋼又會少一點。
這個木製甑使用了千葉縣當地的杉木製作，由一位差不多９０歲的老人家製作。
回到酒造現場，昨天喝到1點，另一天早上五時米已蒸好，真是不用休息的釀酒。
蒸好的米會取出到旁邊的桌子上。
在桌上會先撒上麴，再隨意攪混。這與一般教科書上描述的不一樣，這是在麴室外進行，其實在釀製一些沒有磨太多或不大需要精細處理的清酒，很多時其實都在室外進行就算了。翻混後就會送入麴室。
另一部份沒有撒上麴的就會將米送到酒母室去了，過程也是要十分小心，大意就會把米弄倒了。看! 社長精準地放下，Secured!
麴的製作
麴的方面都是比較正常，全以「箱麴」（Hako-koji）方法處理。(「箱麴」是什麼? 課金讀個WSET Sake Level 3 大概就知道了。)
入麴室: 以跑的速度把蒸好的米放進麴室的「床」
床揉: 把帶進麴室的米山拉開，再分散到長木桌上。
切り返し: 再不時進入房內把米推開。這個過程其實很有趣，米粒在手中散開，用文字未得好好表達。
分裝: 第一天完成的麴已經變回一粒粒分開的米的狀態。然後把她們分開裝好。
再過一天，麴就完成了。有一些就會送到酒母室去。
新手就是.... 經常把米弄到地上T.T.... 掃地保持整潔是必須的。
高溫山廢酒母
對清酒略懂的朋友可能都對山廢酒母有多少的了解，一般做山廢都會設定為一個略低的溫度作起始，而高溫山廢側是以較高溫度作起點的。以分享一下在酒造體驗高溫山廢的事情：
在早上會先把一份份的米與米麴鋪好，造好的米麴先倒在白布上，再把一桶桶早上蒸好的米飯倒在米麴上。然後就會把一份份的材料倒到酒母缸之中，這樣酒母缸的米和米麴分佈就可達致平均。
然後會為酒母注入60度熱水以令酒母達到55度的溫度。為什麼是55度呢?
1. 55度是最適合米糖化的溫度；2. 有不的困會在環境中產生，而這個55至60度的溫度是有效可以殺菌，避免酒母有其他細菌的騷擾。
可是這還需要一個非常重要﹑非常出力的工序，當把水灌入酒母缸之後要確保每粒米都有接觸到水份，而且整個缸都要有同等55度的溫度，就像大家沖即沖麥皮一樣不攪拌就會有些生麥皮出現，所以藏人會用一支兩米長的木棒不斷插進酒母。這是一個十分用力的工作，因為酒母始時非常硬，而必需要把木棒插到底部讓熱水可以去到底部，這工作叫「櫂入」(かいいれ)....第一次的櫂入。
過了多個小時大至到了傍晚的時份，酒母缸中的米和麴吸收了水份，狀態就如麦皮加了水後靜置一段時間會變得很堅挺，但需要多做一次櫂入令溫度更平衡米漿更混和一些。事實上我們這些城市來的弱雞是做不了，還是交由藏人進行。(這兩位的身材可說是完美。Six pack)
第一天酒母，最後會在表面加一些冷水，然後用手在表面攪拌。為什麼呢? 往下繼續碌吧!
看下圖解說~~~
在表面加上水降溫至大約30-40度，令乳酸菌可以生長，再用手攪拌促進乳酸菌生長。之後表層會開始形成乳酸保護，而中心位置就仍然高溫，酒母由外向內冷卻，每天都會用手攪拌，令乳酸向內走使冷卻地方可受乳酸保護，而用手去攪就是要感覺中間的溫度，太熱的位置就不了攪了。
在第一個星期都會保持溫度在２０—３０度，讓不同的微生物在當中工作，造出想要的味道，而第二個星期方會進行溫度的管理作調整。
這種自然生成的酒母，感覺是在非常Creamy 的質感，亦因為是天然乳酸，有時會有失控誕生出非常高酸的酒母。
酒母製作後，與其說是「母」不如說是BB，因為你要非常適心照顧，不被其他菌入侵，例如要用熱水把缸身的米漿拭去，因為這些都是容易招來細菌的。
酒造使用酵母的方針也是比較特別，酒造在很多年前購進了協會的７號酵母，然後自行培植，由上年２０２０年開始酒造開始進行酵母無添加，採用大自然的酵母。
AFS 高溫山廢一段仕込與不同的樽熟成酒
解釋過高溫山廢後，另一個題目是一段仕込，其實到底是什麼? 大家學習清酒都會知道清酒大部份都是三段仕込為主，而一段仕込就是指「酒母」了。直接把酒母釀出酒壓榨出酒液就是一段仕込了，這一系列的清酒叫作「AFS」。由於酒母的酒液有著高的酸度，AFS 的作品都有較強的酸度，而且用上了高溫山廢處理，有時間會帶有芝士一類的香氣。
去到現代荘司勇人先生再發展出不同樽熟成的清酒，紅酒﹑白酒﹑雪梨桶﹑蘇格蘭威士忌﹑日本秩父蒸餾所Bourbon Barrel。木戶泉都會以AFS 系列的清酒去做木桶的熟成，其結實又強勁的酒體不會被木桶味所蓋過，而木戶泉桶熟成的技術非常成熟，他們只會在桶熟成2個月至6個月。
黑色桶是來自西班牙雪莉桶，其他都是法國的紅酒木桶。酒造沒有做溫度的管理，大至上與外邊的溫求差不多，而大概每個桶只能用２—３次。
AFS 高溫山廢一段仕込貴釀酒
一般的貴釀酒都是在三段仕込的第三段留添中以純米酒代水，但木戶泉的卻是在酒母時進行，而且所加入的不是一般的純米酒而是上年的貴釀酒，這是非常複雜的一個製法。
酒造在酒母添加貴釀酒時要考慮的是事情很多，例如添加時間﹑添加的分量，要釀酵母能生長而不被酒精影響，這些都是酒造經驗和秘密呢。
木戶泉 AFS Stratae 2018 貴釀酒 (500ml)
用咁複雜的方法造出來的貴釀酒就是甜而不膩，而且可以永久存放，開左樽後放個幾個月一樣咁好味，有烤面包﹑芝士﹑蜜糖的味道，是高複雜性的酒款。
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採用了紅酒桶熟成6個月，之後再取出作1.5年的熟成才出荷。酒標的設計是以生肖為題。入口清酒有著高酸度，香氣入口都帶一點葡萄﹑雲呢拿木桶氣味，同時亦帶有香料﹑旨味等等，酒體濃厚以配搭肉類是非常好的。由於使用了AFS，常溫熟成也沒有問題，開瓶後放置數星期什麼數個月，味道仍然會常健在。
以木戶泉的高溫山廢一段仕込釀造的純米酒放入雪莉酒桶熟成6個月，然後再加一年半的貯蔵熟成。香氣十分突出，有雪梨桶的海水風味，又有葡萄乾﹑茶葉﹑旨味等等極具複雜度的清酒，酸度高但令人十分討喜，香氣帶洋酒風格，完全是全新的一種風格，是可以單飲細嘗高複雜度而平衡的高分傑作。
東京著名sake pairing 餐廳Gem by moto別誂酒款，只有在店內才可享用到的限定酒！
高溫山廢一段仕込的AFS所釀造的貴釀酒於蘇格蘭威士忌酒桶熟成6個月後，再於蔵內貯藏熟成2年半出荷。香氣有煙燻Bacon，smoky 香氣，入口卻帶有杏脯、蜂蜜、薄荷茶等複雜且濃甜的芳香，有輕輕一點煙燻味收結，香氣入口的反差，複雜易入口又平衡，餘韻非常悠長，令人難忘。熟成了近4年入口仍然不具老態，與香港Godenya 主理交流後，一致認同再多放3-5年熟成更能增添風味。
使用木戶泉獨有的高溫山廢一段仕込熟成酒、加上酒質設計由著名東京清酒配餐餐廳「Gem by moto」的酒武士千葉麻理繪提議調和與「秩父」木桶熟成，酒標設計則由知名創意團體「PERIMETRON」的佐佐木集負責，三方聯手打造這款只有396支的超限定酒。
香氣非常強勁是達到Pronounced 的香氣，是如威士忌的木桶，當你細細地搖動酒杯威士忌桶的香氣再慢慢走出，入口柔和如絲滑般順口，甘甜得令人喝得十分輕鬆，而又有威士忌桶提供複雜度，尾段會再有多一點香料的味道，餘韻輕快，非常高質的一款清酒。
熟成時間：2021.09.14 - 2021.11.15 (53日熟成)
基酒：AFS Stratae 2020 (貴釀酒)
調和用酒：AFS 1974
熟成用木桶：秩父蒸餾所Bourbon Barrel 2nd Fill
