【清酒知識】磨米？精米步合？

飲得日本酒的朋友，小編都相信大家知道日本酒係以米為原料釀出來。所使用的米都會經過打磨工序，呢個磨米過程我們稱之為「精米」。

「精米步合」的意思：

「精米步合」中的「步合」是日文，意思是指比率、比例。「精米步合」就是指米被打磨後所剩餘多少的比率，以「%」表示。例如說精米步合是40%，即是粒米磨剩40%

下圖來自jp.sake-times.com

點解要磨米啊？

「精米」就是為了要磨走一些不必要或不需要那麼多的東西，到底是什麼「東西」呢？

我們了解一下一粒米入面到底有些什麼在吧！一粒米主要成份：
- 碳水化合物 最多 約70-75%
- 蛋白質 7-8%
- 脂質 2%
- 礦物質 1%
- 維他命 B1, B2 , E

這些物質的成份并不是平均分佈於米中：米的外層有較多的蛋白質、脂肪、灰質和維他命等物質；米的中心部分則有較多碳水化合物，較少蛋白質、脂肪、灰質和維他命等。

靠著精米的工序，就可以影響投入哪一類原素於清酒釀造之中。

釀造過程中不需要那麼多蛋白質、脂肪、灰質和維他命等物質，過多有可能會影響成品酒質的調和，亦會令酒著色和出現雜味，精米就可以將這些物質減少；但是！適度的投入就可以提高清

酒的複雜度；如果極大程度地精米，投入原料中較多是碳水化合物，所釀造風味亦較為單一，亦會降低清酒產生雜味可能性。

現時的精米技術已經可以磨走米粒超過99%，亦有酒蔵為了重現江戶時期的清酒或突顯米種的特式會以精米步合90%或以上的白米釀酒。

大家常常聽到大吟釀、吟釀酒這些稱分類的名稱，精米步合就是其中一項重要要素。關於分門別類會在另一個章節解說。

精米的啟示

大家了解到「精米」就是指磨米，基本上有兩大啟示！

一、如果精米步合是23%，即是一粒米只用了當中23%部份，所要釀的酒就需要用更多的米，因此如果以同一米種來就精米步合數值愈低，釀造成本愈高，所出產清酒一般都會貴一些。

二、清酒風味會因此精米步合改變，不同精米步合令投入清酒製作中的原素比例不一樣，正正因為這個差別，在釀造過程產生一點點不一樣，在實例中精米步合某程度上亦反映出不同風格。

總括而言，低精米步合數值某程度上反映在價格上，容易使人認為貴就一定是最好；但精米步合更不能忽略的是反映了清酒風格。

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延伸
精米何只這麼簡單，我們在清酒知識【進階】篇會再深入解說更多事情，例如精米多種方式（原型精米、扁平精米）、「蛋白質、脂肪、灰質和維他命」到底會怎樣影響製麴和發酵運作等等。