【清酒知識】：清酒釀造流程概覽

清酒釀造製程可說是發酵類酒精之中最複雜的一種，其中最高難度就是稱為「並行複發酵」的方式。要產生酒精要有糖Glucose (單醣) ，但清酒原料米之中是沒有Glucose，要先把澱粉質分解成Glucose 再發酵成酒精，這個過程同時發生在同一容器內同時澱粉質糖代以及酒精發酵，就是所謂的「並行複發酵」，而最困難的就是控制這個發酵過程的速度，米分解與酵母生長、工作的速度。

在了解每一個細節，先看看整個流程吧！在每一個項目的底下，會列舉一些常見細節/工程選擇，將來再於其他文章再一一討論：

磨米/ 精米：
圓型精米、原型精米、扁平精米、超扁平精米

洗米：
手洗、機器操作 

浸米：
限定吸水、機器操作

蒸米(是蒸不是煮！） :

• 木桶、金屬容器蒸米、機器操作
• 麴米、掛米

製麴（製作米麴提供分解米澱粉質與蛋白質酵素） :

• 麴型態：總破精型、突破精型
• 使用麴種：白麴、黑麴、黃麴、燒酎用黃麴...
• 製麴技術：蓋麴、盒麴、床麴...

酒母/ 酛：（培養酵母，製作清酒初型） :

• 速釀系：乳酸使用速釀，白麴速釀酒母，高溫醣化酛
• 自然釀造：生酛、山廢、高溫山廢、菩提酛(水酛、煮酛)
• 其他：一段仕込、高溫山廢一段仕込貴釀酒
• 酵母：協會酵母、花酵母、自社酵母、野生酵母、wine 酵母、高酸酵母、強香氣酵母

醪 (Moromi)：（大量發酵釀造） :

三段仕込，四段仕込，十段仕込、糯米四段、低溫發酵、追水、釀造酒精加入、貴釀酒、雙釀酛、完全發酵

壓搾/ 上糟（分離酒液酒粕工序） :

• 袋吊、傳統佐瀨式、藪田式自動壓搾機、遠心分離、冰結採、笊籬採
• 三段前中後酒液：荒走、中取、責
• 其他：濁酒、直汲、龜口取

沉澱（讓清酒渣滓沉澱） :

滓酒

碳過濾（以活性碳濾過雜質、顏色等） :

無濾過清酒

火入（加熱殺菌，停止酵母、微生物運作） :

• 一回火入、瓶火入、二回火入、生詰、生儲藏、生酒、秋酒
• 蛇管、shower 暖水瓶火入

割水（加水調整清酒） :

原酒

裝瓶：

瓶內二次發酵

熟成：

冰溫、冰點以下、常溫、洞穴、海底、木桶（芝華士、紅酒、白酒、Chardonnay、吉野杉、雪莉桶）、生酒熟成、

調和：

不同批次混合調和、不同清酒調和、不同熟成年分調和

Photo from: https://kuraba.net/study/sake_brewing