酒造介紹：青森 陸奧八仙 八戶酒造
於 由 酒元商店Sakemoto 張貼
目錄：
酒造背景
八戶酒造來自青森縣，始於1740年（約200多年歷史），由時建立於近江（ 琵琶湖西岸）而後來遷移至青森陸奥才加入釀酒行業，而酒造在1775建立，現由第八代駒井庄三郎為蔵主，第九代駒井秀介為杜氏。
八戶酒造分為兩個銘柄（品牌）：以辛口感「陸奥男山」、芳醇旨口「陸奥八仙」。生產比例約為2比8。
杜氏駒井先生年紀只有三十來歲，其釀造清酒啟發就是來自大家聽到都會嘩一聲「十四代」，亦對「陸奥八仙」酒質設計有很大影響。
「陸奥八仙」由來與我們所認知神話故事「八仙過海」有關，是希望飲過佢地嘅酒，就會好飄飄然好鬆咁。
酒造希望盡力表現青森的風土，全以青森縣大米以及酵母釀造清酒，并於青森南部擁有自家米田，也一步步地增加合作的契約農家。酒造所使用的米種主要為：華吹雪（主要用米）、華想（用於吟釀酒)、まっしぐら(食用米），レイメイ(早生品種，經放射誘發突變產生品種）、吟烏帽子(2019年開始使用。
酒造甚至10年前開始營運「蟹澤自然俱樂部」讓不同人可以參與由種植到釀造各個過程。
特珠造酒技術
⭕️「白麴」釀造
上課常提到清酒用麴都是以黃麴為主，但酒造就使用白麴，為什麼呢？先說一點釀造背景，在清酒釀造中會先培育酵母，使清酒釀造有足夠的發酵力，要保護酵母其中一個要素就是製造「酸」的釀境，一般情況是利用天然乳酸或是直接加入人工乳酸。
白麴本身就帶有強酸的檸檬酸，直接利用白麴帶酸的性質而無需加入乳酸，而檸檬酸的感覺相對地來得更加清爽。
清酒釀造中很少會做到高酸性的產品，酒造利害的地方就是如何取之平衝。在釀造之中並非所有過程中加入白麴，只有在酒母方會使用，在追行發酵所用的都是清酒黃麴。
白麴有另一方面強項，就是耐熱能力較強，估計跟以下解說有莫大關係。
⭕️「高溫糖化」酒母
什麼來的？這方面要說得比較技術性，這是「速釀酒母進化版」(如未能明白可報讀SSI 國際唎酒師或WSET 課程，笑～
製作「酒母」就是一個培育酵母、製作清酒初型的一個工序，要使酵母生長就要提供養份，要提供養料不單是把蒸飯投入，而是要釀飯中的澱粉糖化溶於水中，讓酵母好好工作。一般要使米飯充份糖化溶解都是低溫操作，約時一星期，而「高溫糖化」酒母則是高溫操作，先把米飯、水、白麴混和提升至55度達至米飯糖化溶解最佳溫度，之後降至35度加入酵母，讓微生物好好工作，約3天就可以完成酒母製作。
小編個人見解，「高溫糖化」酒母的清酒製作時間較短，清酒感覺來得乾淨通透一些。
⭕️清酒壓搾後收尾的部份
基本上都是以「無濾過」酒款，如進行加熱殺菌都是作「瓶火入」，以最大力度地保持清酒原汁原味為目標。
清酒推薦 (立即瀏覽酒款)
小編感受「陸奧八仙」這個品牌的清酒，就是多汁、醇厚酒體，但收尾是乾淨的，而且芬香撲鼻，又有平衝酸度。
⭕️陸奧男山 Classic Nouveau 生酒
酒造傳統的風格，以配合當地漁家背景設定的清酒風格，略帶辛口，但收結是清脆得令人驚嘆的地步。配合魚類料理如魚類煮物，什至中式魚類清蒸也絕對可行！
原料米：麴米-華吹雪，掛米-まっしぐら
精米步合：麴米55%, 掛米70%
日本酒度：+5
酸度：1.3
酒精度：15%
⭕️陸奥八仙 irregular
不能！不能！錯過的限定清酒。這款酒是酒造極大的挑戰項目，近年不少酒造在挑戰如何做到優質「本釀造」，而這一款質是挑戰在「普通酒」一項，大家不要少看這支清酒，這是一支「純米系」釀造，採用高級名貴青森米「まっしぐら」，以重力帶出米優雅旨味為題的清酒。
原料米：青森產まっしぐら
精米步合：非公開
日本酒度：非公開
酸度：非公開
酒精度：16%
⭕️陸奥八仙 ISARIBI 特別純米
特別適合魚料理的「食中酒」，特別是魷魚🦑。雖然酒標上寫上酒度＋6但絕對沒有很辛口的感覺，整體感覺輕巧，帶弱和香有清新的旨味，慢慢能感受米的甘甜，美麗地帶出海鮮的鮮味。
原料米﹕華吹雪
精米步合﹕麴米55%，掛米60%
日本酒度﹕+6
酸度﹕1.5
酒精度﹕16%
⭕️陸奥八仙 芳醇超辛純米
品嚐陸奧八仙總有種感覺被騙的佈局，雖然以超辛為題，但香氣表現卻帶有出奇的果實香，入口仍然是有甘甜味道，但整體輕盈收結乾淨，而且這是一支生酒版清酒，味道更顯澎湃。
原料米：麴米-華吹雪，掛米-まっしぐら
精米步合：麴米55%, 掛米65%
日本酒度：+5
酸度：1.2
酒精度：16%
⭕️陸奧八仙 吟釀荒走 無濾過生原酒
只將壓榨時自然滴下的酒液裝瓶的稀少酒款，微碳酸感相對較強的陸奧八仙！這款清酒除了是芳香，由於是壓搾中前段部分，顯得是份外清爽！單飲繼杯停不了。
原料米：麴米-華吹雪，掛米-まっしぐら
精米步合：麴米55%, 掛米60%
日本酒度：-1
酸度：1.6
酒精度：17%
⭕️陸奥 吟烏帽子 純米大吟釀 40% 精米步合
「吟烏帽子」2018年青森縣限定酒米，聞香華麗又不浮誇🤣，後味芳醇又多汁💦但一點都不膩人。酒米於上年開始使用，今年剛剛就在London Sake challenge 奪得純米大吟釀 金獎❗️社長對呢隻米充滿期待❗️
⭕️陸奥 秋酒
由年頭釀造等到年尾，風味濃郁但係收尾都係乾淨。帶多一點米香，繼續是宜家令人醉心花果香氣，蘋果、白桃甜潤感覺，豐滿酒體。